2.脆皮糊配方:水400g，蛋清50g，生粉20g，熟粉20g，小蘇打10g，食用粉5g，麥芽糖50g，加熱攪拌均勻，就像炒菜的稠化粉，濃湯不拉肚子最好。
3.鹵汁配方:鹽5斤，味精半斤，糖100克，五香粉100克，八角粉15克，甘草粉15克，茴香粉15克，天竺葵粉15克。鹵制時加入蔥姜蒜料酒去腥增香。
這些食譜都是生煎或烤熟，挑選嫩乳鴿，洗凈，曬幹。
將五香均勻擦勻腌制壹小時左右，沖洗幹凈殘渣，用鉤子鉤住嘴巴，用開水燙皮，用脆皮水澆遍全身，用風扇風幹，用脆皮漿風幹，再刷脆皮漿。最好掛漿三次左右。如果趕時間，還是做壹次比較好。風幹過程中，尤其是夏天，掌握好溫度和濕度，防止變質，有條件的話放在空調房裏。
粉幹後可以放冰箱保存，隨時油炸或烘烤，烘烤前最好再風幹壹次，效果很好。
再來介紹壹下烹飪方法。首先需要準備鹽水，高湯30公斤，蔥姜100克，醬油100克，雕酒50克，雞粉味精50克，鹽適量。香料包的比例(八角和甘草各50克。、肉桂30克、草果陳皮30克、當歸茴香20克、砂仁、黨參和白芷白)。
鹵鴿的顏色是白色的。鹵好的鴿子煮熟後，可以用脆皮水、脆皮漿或炸炭火吊著吃。以前餐廳的脆皮乳鴿都是直接用麥芽糖烤而不是脆皮漿。隨著技術的創新，師傅們的改進，現在掛的脆皮果肉，色澤誘人，外觀飽滿，鮮嫩多汁，比以前更脆更脆。