燉銀耳湯要選擇質量好的銀耳，這樣才能燉出膠質。選擇色澤淡黃，形狀圓潤，無黑點雜質，無異味的銀耳。比如銀耳，味道又酸又苦，很可能是用硫磺熏蒸過的。這種銀耳也很難發粘。
幹銀耳肉厚而輕，用清水浸泡能吸水膨脹。泡好的銀耳含有大量水分，容易煮膠。所以燉銀耳之前，要把銀耳泡開，撕成小塊。
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擴展數據
挑選銀耳的技巧
1，品質好的銀耳，穗花大而松，穗肉厚，顏色白色或略黃，蒂上無黑點或雜質，花形圓、大而美。比如銀耳的花是黃色的，被雨水或濕氣曬幹。
2、幹銀耳熏蒸時會有氣味，放在鼻子上有刺鼻的味道。挑選銀耳除了看顏色，還要聞壹下有沒有異味。另外，妳可以用舌頭嘗壹嘗。如果覺得刺激或者辣，就是硫磺熏的。
3、銀耳含水量可以用手感覺到，優質幹銀耳質地柔韌，用手搓壹搓，耳片不易碎。太幹了，因為被紮破了，易碎。
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