2.分級:去除枯枝落葉，根據品種、大小、成熟度分級，晾曬程度壹致。
3.焯水:將棗果放入竹籃或鐵絲籃中，用開水浸泡，焯水5分鐘左右，至果皮略軟。熱燙後，立即在冷水中冷卻。
4.幹燥:可分為自然幹燥和人工幹燥。
(1)自然幹燥:壹般需要25天。早上日出後攤開，日落時收集成堆，蓋上草席。中午前後翻轉幾次。如遇雨天，可鋪在倉庫內晾幹。
(2)人工幹燥:每平方米幹燥面積的棗量因棗品種不同而異，壹般為12 ~ 15公斤。棗的厚度不超過兩層棗。小果品種如吉鑫小棗、金絲小棗可適當包裝厚壹點。烤盤送到烤房時，關閉通風設備和門窗，打開煙囪底部的百葉窗，這樣容易升火，烤房內溫度迅速升高。6-8小時內可將溫度穩定升至55-60℃，持續8-10小時，使溫度升至68-70℃，不能超過75℃，再延長6小時，使溫度逐漸降至50。所有烘焙時間* * *大約需要24小時。
壹般烤到七八成幹後，壹個星期就晾幹或者風幹。即使下雨天放在桌子上10 ~ 15天也不會發黴。
5.軟化:由於剛烘幹的產品內外水分不均勻，需要堆放15 ~ 20天，使水分平衡，再次軟化。方法是將倉庫中的棗堆到1米左右的高度，棗堆的長度和寬度可以根據倉庫情況靈活控制。棗堆裏每隔1米以上，稭稈紮成壹捆，碗口粗立在中間，散熱通風。並且必須經常檢查，防止發熱、發酵或蟲害，必要時還可以翻面。