面粉是壹種由小麥磨成的粉末。根據面粉中蛋白質的含量，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉。
在選擇面粉的時候，我們想要得到的信息是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等不同產品的分類，或者是面粉純度的等級，以及礦物質和粗蛋白的含量。買面粉時，很多人誤以為“高筋面粉=高筋面粉”。其實“高筋面粉”的含義只是簡單的高級精制，只表示小麥的加工工藝，並不能說明面粉的面筋。所以“高級精制”可能是高筋面粉、低筋面粉、專用面粉或二等面粉。從這個角度來看，“高精度”這個術語其實是不科學的，至少不是行業標準術語。因此，建議在選購面粉時，要註意其蛋白質含量，即面筋，而不是“高級精制”。
高筋面粉:顏色較深，活性爽滑，用手不易成球；比較適合做面包和壹些糕點，比如丹麥糕點。多用於西餅中的松餅(千層餅)和奶油空心餅(泡芙)。蛋糕方面，只在高含量水果蛋糕中使用。
中筋粉:顏色乳白色，介於高低粉之間，體質半松散；壹般用的都是中式小吃，比如小籠包，饅頭，面條。(註:壹般可用的面粉，如無特別說明，可視為中筋面粉。而且這種面粉壹般在包裝上都有標註，適合做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉:顏色為白色，用手摸容易成球；低筋面粉的平均蛋白質含量在8.5%左右，蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱，更適合制作蛋糕、松餅、餅幹、糕點等，口感蓬松酥脆。