在飯店吃鴨腸，妳會發現鴨腸粉嫩嫩的。這是因為餐廳對新鮮的鴨腸進行了初步加工，改變了鴨腸的顏色，讓鴨腸看起來更對消費者的胃口。
加工鴨腸時，餐廳會先將新鮮的鴨腸倒入準備好的桶中，加入大量水溫接近零度的冰水，然後用工具將鴨腸逐壹清洗幹凈。
首先用手撕去鴨腸上攜帶的油筋，用刀刮去剩余的油筋。然後用剪刀把鴨腸剪成15 cm左右的小塊，這樣鴨腸就幹凈了。然後，用40度左右的溫水清洗幹凈的鴨腸，將鴨腸內殘留的汙垢清理幹凈。最後在鴨腸中加入規定比例的生物酶嫩化劑，攪拌均勻，腌制20-30分鐘，取出後清洗幹凈，鴨腸初加工完成。
鴨腸生物酶嫩脆劑，也叫鴨腸粉，主要成分是紅曲紅色素，是我國傳統的紅曲黴發酵生產的天然功能性食用色素，也是食品部門認可的安全色素，具有“營養、天然、多功能”的特點。但在使用時，劑量不得超過國家規定的安全劑量，以免對人體健康造成危害。
加入鴨腸粉改變鴨腸的顏色，就是利用了鴨腸粉中的蛋白酶活性。鴨腸粉含有壹種木瓜蛋白酶，是壹種綠色食品添加劑。通過切斷鴨腸中的蛋白酶活性，可以改變鴨腸的顏色，同時可以使鴨腸的口感更加酥嫩。
而且壹旦溫度達到85度，木瓜蛋白酶就會失去原有的活性，變成普通的蛋白質，不會影響人體健康。