步驟：
1、整魚沖洗幹凈，把魚頭切掉、去骨、去皮，處理後的魚頭和魚骨。
2、去皮後的魚肉。
3、切小丁後，再剁成肉糜。
4、剁好的肉糜，放入蛋清、胡椒粉、生抽、鹽、糖、生粉、料酒順壹方向攪拌，稍腌10分鐘。
5、黑木耳、胡蘿蔔、大蔥分別切碎。
6、黑木耳、胡蘿蔔、大蔥粒加入魚糜中並攪拌。
7、拿起魚糜使勁摔打。摔打是為了使魚肉更Q彈。
8、把肉糜放在餃子皮中間。
9、包成喜歡的形狀，煮熟即可。
去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋壹只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加壹些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡裏加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。