牛肉各部位名稱：牛上腦、眼肉、牛外脊、牛臀肉、牛肩肉。
1、牛上腦
牛上腦是位於肩頸部靠後，脊骨兩側的牛肉，肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，適合涮火鍋，可煎炸和燒烤，非常有名的上腦牛排就是取自這個地方。
2、眼肉
也指牛背上兩側前面的部位肉。屬高檔部位肉，經精細分割後，外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量為3-5kg，肉質紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。選用脊背第七根至第十根肋骨之間的肉，此肉形如眼狀，也稱為眼肉，肉質細嫩。
3、牛外脊
西冷牛排，主要是由上腰部的脊肉構成，因牛上腰部運動量較菲力沙朗多，故此部位肉質較粗壹點。西冷牛排是牛排中的經典，由於是牛外脊，在肉的外沿帶壹圈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，切肉時連筋帶肉壹起切，不能煎得過熟，適合年輕人。
4、牛臀肉
牛臀肉是牛外脊肉後方介於腰部和腿部之間的部位，屬於油脂較少的瘦肉，肉質如牛裏脊般柔軟且紋理細致為其主要特點。除了以燒烤或蒸煮方式進行烹飪之外，也適用於韃靼牛肉等生食料理。
5、牛肩肉
牛肩肉，位於牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質鮮嫩，含有優質蛋白，氨基酸種類齊全，肌氨酸比任何食物都高，適合燉、煮、鹵。