牛肉面、牛雜面最講究的是：壹是味香，二是味厚，三是有回味。湯要好喝、牛肉要好吃。配料下粉面熬紅油、鹵牛肉、牛雜.襄陽牛肉面最大的機密是中藥鹵包，最為關鍵的是湯。襄陽的牛肉面,不同於蘭州的牛肉拉面;蘭州的牛肉拉面其實有著精工細做意味,面,拉得勻稱,牛肉,片得夠薄,黃澄澄的伽哩牛肉湯配上壹小撮碧油油的香菜,有色,有香,有味,有著文縐縐的雅氣;它也不同於上海本地的牛肉面,上海人其實是不會吃面的;面不夠香,湯是用面湯加豬油調出來的,令人起膩;只有他們的澆頭不時翻新,出點花樣,可是這多少又有點舍本逐末,重要的面倒是排在了後壹位. 襄陽的牛肉面其實沒有牛肉,最多加上壹勺牛雜,吃的品的是面,面是擱了堿的,但不過分,沒有苦澀,只透著面香;前壹晚備好了面,過了水,放油,拌好,攤在大大的竹簸箕裏;第二天壹清早,架起兩口大鍋,壹鍋白湯,是開水,咕咚咕咚冒泡,水汽騰騰,白霧霧的,冉冉上升,另壹鍋是紅湯,是老板清早起了黑用牛油牛雜,放香料、辣椒熬出來的，上面浮著紅汪汪的辣油，飄著青青的蒜苗段，紋絲不動。吃面的來了，喊上壹聲，二兩面，壹碗黃酒。老板抄起壹團面，丟到長柄的竹笊籬中，再抓壹把脆生生的綠豆芽，沈到滾滾的白湯裏，不慌不忙地抖幾下。老板的手勢很好看，手腕上下顛動，手臂卻不起伏，隔個半分鐘，小手臂壹揚，竹笊籬在空中劃過壹道小弧線，面穩穩地落在碗裏，再兌上紅湯，愛吃辣的人，老板給妳多加壹勺辣油，完了齊齊地端到桌上;