2.蛋清還沒有打好(白色泡沫)。
3、牛奶要冷卻放好打好的蛋清。
4.蒸的時間要從蒸開始。根據碗的大小，需要10-15分鐘。
配料:全脂牛奶？500ml，雞蛋3個(實用蛋白)，白糖？適量的
步驟/方法
1.將牛奶倒入牛奶鍋中加熱，但不要煮沸。
2.加熱後倒入幾個碗裏，等完全冷卻，表面形成壹層奶皮。
3.等奶皮形成的空隙，拿壹個幹凈的碗，用雞蛋分離器把蛋黃分離出來，留下蛋白備用。
4.用筷子盡可能地打碎蛋白質。
5.牛奶完全涼透後，用刀在奶皮邊緣劃壹個洞，不要太小。
6、慢慢倒出奶皮下的牛奶，壹定要慢慢倒，碗底留少量牛奶，防止奶皮粘碗。
7.將倒出來的牛奶和碎蛋白混合，根據個人口味加糖，攪拌均勻，然後過篩壹兩次。
8.將蛋奶慢慢倒回有奶皮的碗裏。壹定要慢，可以看到奶皮慢慢浮起來。
9.用保鮮膜蓋住碗。
10，上蒸鍋，用冷水煮沸，蒸15-20分鐘，時間到後關火，但不要開蓋，悶5-10分鐘。
11，煮熟後放入冰箱，再撒上葡萄幹或其他果脯。如果西米煮好澆在上面會更好看。
註意:牛奶必須是全脂牛奶，不能是脫脂牛奶。
雙皮奶和姜奶壹樣，是廣東的特色食品，有自己獨特的地域特色。它們只能在南方流行，因為北方缺少壹種獨特的材料:水牛奶。水牛奶是當地的特產。在中國，只有廣東、江西、廣西等五個省份有水牛。水牛奶自古被稱為“奶中之王，奶中之寶”。其營養全面，含有豐富的蛋白質、脂肪、鐵、鋅、鈣、維生素和微量元素。