芹菜、白蘿蔔、豆芽、大蔥、蘑菇、韭菜、胡蘿蔔、西葫蘆、白菜。牛肉餡中可以加入適量的姜、料酒、五香粉，既能增加食材的風味，又能降低牛肉的腥味。包好的牛肉餡餃子可以放在蒸籠裏蒸，也可以放在水裏煮，然後再吃。吃牛肉餡餃子的時候，可以蘸醬吃，味道會更好。
第壹名，牛肉蘿蔔餡，白蘿蔔是首選，胡蘿蔔次之。西北地區會以黃蘿蔔排名第壹。蘿蔔是壹種廣譜食材，尤其是搭配肉類，來源於煎、炸、煮、燉。就算是燉魚，蘿蔔也別有風味，值得推廣。
蘿蔔餡，和牛肉壹般三種比例:①牛肉蘿蔔就是三七，牛肉七蘿蔔三，叫牛肉蘿蔔餡；2牛肉蘿蔔倒三七，叫蘿蔔牛肉餡；③牛肉和蘿蔔對半分。根據自己的口味選擇，口味沒有區別。
第二名，牛肉大蔥餡，可選洋蔥。牛肉和大蔥的比例就像牛肉蘿蔔壹樣，可以根據自己的口味加減。
第三名，牛肉芹菜。嫩嫩的芹菜是專門種出來做肉餡的，和豬牛羊肉很配。牛肉餡中加入芹菜，比例同上，可以自由選擇。
用牛肉做餃子餡，需要的是牛肉本身的迷人味道，加上配菜，以達到相得益彰，相映成趣的作用。因此，在填充的過程中，有三個小技巧需要註意:
(1)熱燙去除異味。牛肉絲較粗，結構松散，不適合熱燙。切成小塊後，用冷水浸泡三個小時，換三次水到清水的程度，基本肉裏面的血漬就排出來了。然後剁成泥。牛肉有肥有瘦，但加豬油還不夠肥。
②少給調料。尤其是料酒和五香，最好不要給，不然會爭牛肉的鮮香。基本調料是香油、鹽、胡椒粉。
③餡料分兩步，先拌肉醬，再拌餡料。牛肉剁碎後，剁碎辣椒，加水數次，同方向攪拌。加水的量控制在肉量的壹半，充分攪拌。把配菜剁碎，先拌香油，再加鹽，再拌牛肉。