1，新鮮紫蒜優先。
腌制臘八蒜選蒜很重要，最好買新鮮的紫皮蒜。與瓷器相比，紫蒜比白蒜小，更容易腌制。而且紫蒜水分足，蒜味更濃郁。腌制的臘八蒜味道香脆。
2.用白米醋腌制為佳。
臘八蒜腌制最好用白米醋，因為白米醋顏色淺，壹般是無色或淡黃色，不像陳醋顏色太深，影響臘八蒜的綠色。而且米醋主要是用糯米發酵，比老醋和白醋要軟壹點，甜壹點。腌制的臘八蒜口感更好，吃後會有淡淡的甜味。
3.給臘八蒜制造溫差
大蒜能順利轉綠，需要滿足兩個條件，低溫環境和酸性條件。有了這兩個條件，蒜瓣中所含的蒜氨酸酶就可以被激活，而活性酶是蒜氨酸酶的主要成分，這也是我們不選擇“冷藏蒜”的原因。大蒜酶遇到醋，會與醋中的醋酸發生反應，引起結構變化，產生藍色和黃色兩種含硫色素。當黃色和藍色混合在壹起時，就會呈現綠色。
腌制臘八蒜的步驟:
材料準備:大蒜、米醋、冰糖等。
1.大蒜去皮後，用刀將大蒜兩端切掉。這壹步驟的主要作用是減少固化時間。
2、然後準備壹個幹凈的鍋，再倒入米醋、糖、白酒，攪拌融化，可以增加臘八蒜的甜度，加快綠，也可以保存更久。米醋不要煮太多，60度左右就可以了，然後關火晾涼。
3.將切好的蒜放入無水無油的缸中，然後倒入冷卻後的米醋，密封瓶口。晚上可以放冰箱裏，白天室溫就可以了。所以7天就能變綠。