如果土豆只有壹個芽，可以把長芽的部分去掉，沒有長芽腐爛的部分吃掉。土豆剛發芽或者芽不夠大的時候，可以把芽和芽眼挖出來，剩下的還是可以吃的。因為此時的毒素還集中在芽眼和附近部分，毒素還沒有擴散。壹般來說，如果妳吃的土豆不夠多導致食物中毒，是不會有問題的。
但是，如果土豆表面發黴發青，或者壹個土豆有幾個芽，就應該毫不猶豫地扔掉。這種土豆即使把芽剪掉，吃了也沒有中毒，營養也所剩無幾，口感也很差。
如果擔心挖出土豆發芽的部分會對身體有負面影響，可以在挖出芽和根後將土豆去皮，在水中浸泡半個小時以上再加工食用，食用會更安全。另外，這樣的土豆不適合炒絲或者炸薯片，最好用燉、燉、煮的方式食用。由於龍葵堿遇酸易分解，烹飪時可加入適量的醋，可加速龍葵堿的破壞，防止龍葵堿對人體造成傷害。並且盡量把土豆做好，不要吃半生不熟的土豆。
擴展數據:
土豆含有豐富的維生素C，不遜於大多數蔬菜和水果，而且由於澱粉的保護，其維生素C在烹飪和加熱過程中不易被破壞和損失，利用率高於普通蔬菜。米粉中幾乎沒有維生素C。
土豆富含胡蘿蔔素，比米粉高很多。但據報道其含量是胡蘿蔔的兩倍，這是吹牛。
土豆含有豐富的鉀元素，不遜於大部分蔬菜水果，但遠高於米粉。其他礦物質的含量也比米粉高。
土豆富含膳食纖維(包括抗性澱粉等。)，大致相當於粗糧，比大米、白面等細糧的健康價值更高。
參考資料:
人民網-土豆發了芽還能吃嗎？吃土豆要註意的三個方面