1，牛柳
牛裏脊肉是牛身上最貴的部分，因為牛裏脊肉很嫩，脂肪含量極低，而且幾乎都是瘦肉。牛柳很嫩，壹整頭牛只有壹小塊，所以價格較高。無論老少都可以享受到美味的牛柳，所以它是牛肉中最貴的部分。
2、牛上腦
牛的上腦是位於肩膀和脖子後面的牛肉。肉質鮮嫩多汁，帶有大理石花紋。適合煎、炒、牛肉火鍋，老少皆宜。牛上腦的脂肪混合均勻，有明顯的花紋，所以價格較高。牛的上腦因為肉質細嫩，脂肪含量高，是最貴的部位。
3.牛外脊
牛的外脊是牛最貴的部位之壹。它位於牛裏脊肉的相反位置，脂肪含量高於牛裏脊肉，所以價格相對便宜。牛柳的特點是扁條狀，肉質有彈性，入口有嚼勁，非常適合做牛排。
如何挑選牛肉:
首先，觀察顏色。
我們在購買牛肉的時候，要註意選擇肉質好的牛肉。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，略幹，特別是在冬季，容易在其表面形成壹層薄薄的風幹膜，脂肪呈白色或奶油色。陳牛肉肌肉顏色深暗，脂肪黃綠色。
第二，手感。
我們買牛肉的時候，也要感受壹下牛肉的手感。新鮮牛肉有彈性，手指按壓後凹陷處可立即恢復，新切面肌纖維細膩。不新鮮牛肉的凹陷用手指按壓後無法恢復，留下明顯的壓痕。
第三，聞氣味。
當我們購買牛肉時，我們可以聞到牛肉的溫度。壹般來說，鮮肉吃起來像鮮肉。不新鮮的牛肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。牛肉註水後，肉纖維更粗，外露纖維明顯。
因為註水，牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面往往會有滲水現象；用手摸肉，不粘手，感覺很重；在牛肉表面放壹張幹紙巾，紙會很快被浸濕。不過正常的牛肉不粘手，紙也不透氣。