紅燒肉的時候，怎麽做才能讓豬肉肥而不膩，瘦而不柴？

將五花肉放入有冷水的鍋中，可以將血水煮出來，去除腥味(香料有助於去除腥味)，用冷水煮出來的五花肉不會有柴火味。五花肉切塊前壹定要冷卻，這樣炸糖的時候不容易濺油。炸好的五花肉水煮的時候要用開水。這時候五花肉放入開水中也不會收縮，煮好的五花肉也不會有劈柴的感覺。烹飪溫度必須控制好。煮沸後用中火煨15分鐘，再用小火煨45分鐘左右。不要放鹽，直到它燉爛。

紅燒豬蹄時，要加入準備好的食槽繼續燉煮，大約15分鐘，因為這樣藥材中的酒香就會充分融入到豬蹄中，讓露在外面的豬蹄更加香甜，壹點也不油膩，百吃不厭。這裏我強調的是，做主角的訣竅在於多加波谷。只要這種調料加多了，豬腳保證肥而不膩，瘦而不柴。

將泡好的豬肘放入有冷水的鍋中，加入姜片、蔥段、料酒焯水，撇去浮沫(進壹步去除血腥味)，熟時取出洗凈待用；鍋洗凈，燒熱，倒油，放入冰糖，小火慢炒至糖色變焦(控制火候，防止糖色發苦)；糖色翻炒，入豬肘子炒，清水澆在肉面上，加些生抽、老抽、姜片、八角、香葉、桂皮、孜然、山奈、草果、鹽、陳皮(解悶的最好辦法是選擇優質陳皮)，然後文火1-2小時取汁。

紅燒肉做柴的主要原因是肉本身缺水，壹般是溫度控制不當造成的。鹵制過程中，用中火煮沸後轉小火鹵制，減少食材脫水，這樣就不會燒木頭。其次，食材腌制後，不要馬上拿出來，讓食材充分浸泡在腌制的湯汁中，這樣腌制出來的豬肉既能入味又能保持豬肉的濕潤！從而達到瘦而不柴的效果。