同時也會讓蘿蔔有壹種澀嘴的味道。所以如果不事先去除蘿蔔多余的水分，那在浸泡的時候，蘿蔔水會大量滲出，造成蘿蔔出現壹種苦澀的酸味，使得蘿蔔沒有脆性，還容易變質。而且生水還會滋生細菌導致蘿蔔發酸變質。很重要的壹步就是去生水。蘿蔔含水豐富，高達75%以上，這層生水還蘊藏了蘿蔔的生澀味道。如果直接泡制，大量的生水滲出，做出的泡蘿蔔不僅不脆，還會有”苦澀“的味道，而且生水還會滋生細菌導致蘿蔔發酸變質。
品質最好的白蘿蔔在貴州威寧、濰坊地區、浙江地區，這三個地方出產的白蘿蔔肉質細膩、脆嫩無渣，是做泡酸蘿蔔的首選。當然買不到這三個地方蘿蔔的朋友可以用當地的白蘿蔔、東北大白蘿蔔做酸也同樣可以。提前煮壹壺開水然後放涼備用，生姜、小米辣清洗幹凈瀝幹水分，生姜切成姜片，小米辣切碎備用，玻璃罐清洗幹凈，然後瀝幹水分備用，以上材料不能碰到油脂，要把生水瀝幹。
白蘿蔔（3斤）、野泡山椒（100克）、獨蒜(100克)、老姜(100克)、涼開水(4斤)、食鹽(60克)、白糖(80克)、米醋(100克)用壹口幹凈無油的鍋燒加入適量的清水、花椒和鹽，燒開然後晾涼備用。泡菜壇子洗凈晾幹水分備用。
25分鐘後把蘿蔔攥幹水分，放在腌罐裏，放入姜片和朝天椒，再把晾涼的糖醋水倒入罐中，淹蓋住所有食材。蓋上蓋子密封起來。時間自己掌控，只要入味了，就可以吃了。如果放點“母水”最好，通常可以向家裏已經有泡菜壇子的朋友要壹點他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進新起的壇水中，就好象北方人家裏做饅頭，向鄰居借點“發面”作酵母壹樣。“母水”裏含大量乳酸菌，可以產生好味道。