2.制作豆瓣曲:將無明顯水分，用手指捏可見白點的豆瓣與翠微醬曲和20%標準面粉混合，充分攪拌，放入曲室竹碟中，厚度2-3 cm，室溫保持在28-30℃，待品溫升至36℃時翻1次。今後，產品最高溫度不會超過30℃。上下左右調換曲的位置，調節產品溫度，2~3天即可制成豆瓣醬曲。
3.豆瓣醬曲的發酵:按照豆瓣醬曲10 kg、水10 kg、鹽2.5 kg的比例，先將發酵好的鹵水煮沸，再加入少量花椒、胡椒、八角、幹醋；將山奈、小茴香、桂皮、陳皮等香料放入布袋中煮沸，3-5分鐘後取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔鹽溶液的缸或桶中，將豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶中發酵。醬曲入缸後很快就會加熱到40℃左右。此時需要註意的是，每隔2小時就要用雙手將罐的表層和底層的豆瓣醬攪拌均勻。自然暴曬發酵1天後，醬料改為每周提2~3次。提醬的時候要把曬幹的、幹的、顏色深的酒醅濃縮，然後壓下放到醬醪裏發酵。醬的顏色會隨著發酵時間的增加而逐漸變成紅棕色，經過2~3個月的日曬後會變成甜豆瓣醬。按照花椒18%的重量比加鹽，拌勻後打碎，將汁液放入發酵罐(或池)中，然後在罐面撒上10%的鹽。然後鋪壹層聚乙烯膜，加鹽蓋，嚴禁漏汁。經過3個月的密封厭氧發酵，就成了成熟的辣椒醬。