發全蛋比發蛋清更難。它對溫度也有壹定的要求，送對地方的時間比送蛋清的時間長。我來說幾個可能影響全蛋的因素。在以下以面粉、雞蛋、糖、黃油為標準配料的配方中，加入自己喜歡的幹物質來改善口感，非常方便。比如水果幹，水果幹，巧克力粉，抹茶粉。全蛋送的時候，如果送來的蛋液中氣泡過大，就容易破碎脫泡，很難和面粉混合均勻；另外，氣泡太大會使泡沫變軟，蛋糕容易塌，反而會變得太緊。
用打蛋器打蛋白:分三次加入細白糖，直到蛋白打至幹起泡程度；拉起打蛋器拉出壹個直立的尖角。)放冰箱冷藏。面粉中的面筋過高，或者面粉質量不好。可以換低筋優質的蛋糕粉，因為蛋糕是低筋面粉做的，面筋太高蛋糕不軟。就是配方中缺少蛋黃、牛奶或水、色拉油等柔性材料。如果是全蛋海綿蛋糕，組織的細膩應該是做過頭了！比重可以控制在3.8-4，也就是說上油前的面糊用小杯稱量。全蛋打，先打蛋清。浮腫起來後，把打漿機調慢，加入蛋黃繼續打。這種全蛋面糊膨化速度快，口感細膩。