比如蛋清和蛋黃需要完全分離，叫做起風餅，來自英文音譯，意為絲。原理是用蛋白+糖，快速打漿後，可以包裹在空氣中，形成相對穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的疏松發。
同樣，因為雞蛋蛋白的特性，直接用全蛋液和糖打成泡沫，從而得到松軟的蛋糕，也就是全蛋法的海綿蛋糕。
有美式簡單蛋糕，馬芬:雞蛋和糖打不打都沒關系。加入面粉和泡打粉(化學膨松劑)仍然可以通過化學膨松劑在加熱過程中釋放的二氧化碳氣體獲得軟餅。
還有壹種重油蛋糕(酥油餅)，也可以用黃油快速攪拌包裹在空氣中，形成泡沫的特點。在這個過程中，蛋糕和雞蛋中還加入了全蛋，不需要送走，主要起到壹種韌性材料的作用。
如果妳不小心把雞蛋裏的蛋清和蛋黃分開，它們就會混在壹起。那就選另壹種類型的蛋糕，不要奇峰，因為奇峰肯定不好。最簡單的是馬芬松餅蛋糕。沒有什麽技術要求，只要能把所有的原料混合均勻仔細就行。
高筋、中筋、低筋和面粉的主要區別
從本質上來說，這三種面粉中蛋白質的含量是不同的，高筋含量最高，低筋含量最少。
外在表現就是面粉加水後，高筋面粉會形成更強的面筋，面團握得很緊，很難攪拌。中筋面粉略好於高筋面粉。低筋面粉很容易攪拌。
所以做蛋糕的時候壹般用低筋面粉。這樣，蛋糕更均勻，更松軟。如果用的是高筋面粉，餅裏面可能會有顆粒狀的死面，所以這個餅不好看，味道不好。