俗話說“粘在骨頭上的肉最香”，所以燉肉的原料都是有皮、有骨頭、有較多筋甚至脂肪的部位，如五花肉、胸肉、排骨、腔骨等。
這些部位要麽皮下脂肪豐富，香氣四溢，要麽帶著筋骨味道不錯。
2.選擇合適的鍋
鍋底太薄不利於恒溫，所以燉肉時，砂鍋是最佳選擇，其次是生鐵鍋，再其次是不銹鋼薄底鍋。
也推薦不銹鋼鍋或不銹鋼復合底電壓力鍋。只要掌握好電壓力鍋的使用技巧，不要放太多水，收汁，還是可以燉出壹鍋香味四溢的好肉。
3.選擇合適的刀具
切肉的時候要註意刀工。刀工的壹致性會讓肉的纖維變短，更容易入味，更容易成熟。
牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀與肉的紋理呈90度垂直，切下的肉片呈“井”字形。
豬肉要順著肉的紋理切，也就是刀和肉的紋理是水平的，切出來的肉片有“川”字形。雞肉比較嫩，刀和肉的紋理只要有壹個傾斜的角度就可以。
4.選擇合適的溫度
要想讓燉肉味道更濃，掌握火候是關鍵。
如果壹鍋好肉用大火不停翻滾，很容易水解肉塊中的脂肪。當肌纖維束之間沒有脂肪時，味道會比較平淡。
燉肉需要大火煮。撇去浮沫後關火，用壹個叫秋花沫的人慢慢煨面湯。
如果實在受不了鍋，可以先把燉肉炒壹下，然後加水燒開，撇去油脂倒入湯盆，直接從水裏燉。這樣做的缺點是燉肉沒有那麽好吃，因為湯沒有蒸發。
5、把握調味時間。
過早放鹽會使肉蛋白變性收縮，不僅口感硬，魚腥味也出不來，外面的湯味也進不來。
合適的調味時間是在烹飪前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞精。