法國菜用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細。
2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，如牛排壹般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣壹類大都生吃。 規定每種菜的配菜不能少於2種，而且要求烹法多樣，僅土豆壹種，就有幾十種做法。
3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，壹般由專業的廚師制作，而且什麽菜用什麽沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁;做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜肴具有原汁原味的特點。
4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味，法國盛產酒類，所以烹調中也喜歡用酒調味，做什麽菜用什麽酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣!菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。
比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蠣杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。
法國菜中的名菜，並不壹事實上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經過精心調制，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。