高筋面粉適合做面包、面條、餃子、煎餅，西式糕點多用於松餅(千層餅)、奶油空心餅(泡芙)，口感不錯。不適合做蛋糕。
高筋面粉是平均蛋白質含量約為13.5%的面粉。通常蛋白質含量在11.5%以上的可以稱為高筋面粉。濕面筋值在30%以上(濕面筋值是反映面筋含量的數據之壹)。特點是有筋，延展性好，彈性高。高筋面粉顏色較深，本身具有活性和滑爽性，用手不易結塊。
第壹，面粉不是面筋，這是蛋白質決定的。
面粉是通過去除小麥中的麩皮制成的。面粉的主要成分是澱粉，蛋白質的含量和組成決定了面粉是不是面筋。
蛋白質幾乎分布在小麥除麩皮以外的所有部位。雖然都叫“蛋白質”，但種類不同，有醇溶蛋白(也叫麥膠蛋白)、麥谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。
其中醇溶蛋白和谷蛋白的含量最高，占小麥籽粒蛋白質總量的70%~80%。谷蛋白有壹定的彈性，而谷蛋白有壹定的粘性。這兩種蛋白質合在壹起，就是我們熟悉的Q彈性且耐嚼的“面筋”。
面粉的高、中、低面筋含量取決於總蛋白和面筋含量。含量越高，面粉的面筋越多，延展性和彈性越高。
低筋面粉，又稱弱筋面粉。其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤10%，濕面筋值在24%以下。其特點是剛度低，延展性和彈性弱。
低筋面粉適合制作蛋糕、松餅、餅幹、甜脆點心、蛋撻等。，需要蓬松酥脆的口感。市面上的普通面粉基本屬於低筋面粉。