白菜。
東北酸菜是東北地區的壹種家常特色食物。采用大白菜腌制而成，極具東北地方特色。酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》，詳細介紹了白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。
入冬前，人們會挑選個頭大、菜心緊實的大白菜在室外晾曬去除水分，腌制方法簡單，常見的有兩種方法：生腌和熟腌。生腌是去根後除去黃葉爛葉，將菜壹層層碼進酸菜缸裏，碼壹層菜撒壹層鹽，缸口處壓上大石塊，最後將水倒進缸裏浸腌，慢慢發酵變酸；熟腌是把整理好的大白菜經開水燙後放涼，再壹層菜壹層鹽的碼進酸菜缸裏，最後壓石加水，比生腌制作成熟的時間短。
做好酸菜的註意事項
做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時間和制作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的壹樣。
新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——壹種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。
但是不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬於防腐劑的壹種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會壹定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生壹定的影響。