用手將肉片或肉絲與澱粉充分混合，然後放入鍋中油炸，這樣炸出來的肉又白又嫩，味道鮮美。
2.變得模糊
炒肉片或肉絲時，先將醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等配料(專業名稱為“掛糊”)拌在肉片或肉絲上。如果加入壹些冷水攪拌均勻，效果會更理想。油熱後，將肉倒入鍋中，先快速翻炒，再加入少許水翻炒，加入其他蔬菜翻炒至熟。這樣炸出來的肉比不加水的要軟很多。
3.添加啤酒
炒肉片或肉絲前，先用啤酒稀釋澱粉，拌在肉片或肉絲上。當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質會分解，可以增加肉的嫩度。如果用這種方法炒牛肉，效果最好。
4.沸水
將肉片或肉絲放入漏勺中，用開水浸泡1-2分鐘，待肉稍變色時取出，再煎3-4分鐘。因為炒的時間短，所以味道鮮香可口。
5、熱鍋油沖洗幹凈
先把空鍋加熱，然後用油把鍋涮幹凈，然後馬上把肉絲或者肉片炒壹下，這樣炒出來的肉和菜就不會粘鍋了。
6.燒肉的時候滴點冷水。
迅速將肉片或肉絲倒入高溫油鍋，翻幾下。當肉變色後，往鍋裏滴幾滴涼水讓油爆開，再加入調料炒，這樣炒出來的肉會很嫩很好吃。
7.滴醋
炒肉的時候，鹽放的太早，肉會慢慢熟。肉熟了最好放鹽，煮之前加幾滴醋，會很嫩很好吃。
8.不要過早加鹽。
炒肉時後期加鹽，可以縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水(脫水是肉老化的主要原因)。炒的時候適當加大火候，可以把肉炒的鮮嫩。