腌制的酸菜有兩種，壹種是幹酸菜，可以存放三五年。壹種是酸菜，也可以存放壹年左右。如果保存不好，會變酸，甚至腐爛。為什麽容易腐爛發臭？因為酸菜的密封性差，所以腌制的工具必須用熱水洗幹凈，晾幹或曬幹。腌制過程中不能沾任何油漬。很多人忘記提醒，最重要的是鹽。腌制的酸菜只能用散鹽(粗海鹽)存放或者存放時間不長，除非三兩天就吃完了。
壹、酸菜怎麽腌制？
1，把整個芥菜切下來，去掉黃葉就不能洗了。壹個壹個的清洗幹凈，在太陽下曬幹壹天，等涼了再壹個壹個的用海鹽揉，剛揉出水就好了。
2.把揉好的菜放在壇子裏，適當放點鹽，但不要太多。壹層壹層的疊起來，壓壹塊石頭在上面，腌制壹個星期。石頭要洗幹凈晾幹，記住這個過程中不能加水。
3.把腌好的酸菜拿出來再晾壹天。涼了以後，在每棵樹上放壹點鹽，揉幾下。放在壹個罐子裏，在壹樓折疊。如果妳喜歡辣椒，可以放壹些鮮辣椒，但是不能再放鹽了。它會很鹹。這時候可以加入準備好的冷開水，把整壇子菜淹死，上面放石頭，密封壹個月。
酸梅幹的腌制過程同上。但是，經過壹周的酶固定後，要在太陽下曬幹兩天，然後放在壇子裏腌制。夾層內加入幹蒜，逐層壓實至缸滿，不壓石，不加水，縫隙密封壹個月以上。(記得用海鹽)