但在湘西、貴州，尤其是湘西南，剁椒有壹種當地的酸味，因為貴州人“無酸不吃”，所以這些地方的剁椒都是“酸剁椒”。現在流行用青椒做的剁椒，辣味比紅辣椒好，尤其是當做“剁椒魚頭”的時候。
花椒和貴州的壹樣大。從這個描述中，我們可以知道它的重要性。
不管人家多有錢，也不管城鄉差別，只要家裏有個廚子，就壹定有個裝著爛辣椒的鹹菜壇子。
我在廣東的時候，貴州人瞧不起湘菜招牌菜“剁椒魚頭”裏的剁椒，覺得內容太單薄。
貴州人的爛辣椒都是八九月份辣椒熟的時候吃的。鮮辣椒與嫩姜、姜、蒜瓣、生辣椒壹起剁碎，再加入白酒、糖、鹽等調料放入泡菜壇腌制。
腌制的爛辣椒酸甜可口，辣度適中。炒出來的菜比普通的幹辣椒味道更豐富，層次更多樣。
在邊肖的記憶中，新辣椒壹上市，鎮上的街道就擠滿了剁椒的人。那東西太辣了，不能在廚房剁，我只好把它搬到室外。
那時候還沒有機械化，用菜刀或者長柄的菜刀來剁爛辣椒。很多家庭主婦的手因為剁辣椒而紅腫。
後來有了乳膠手套，情況大大改善。後來有了可以砸辣椒的機器，幾乎沒人用手剁了。
而機器生產的爛辣椒往往去掉了薄薄的壹層果肉，口感大打折扣。