1、選好辣椒
2、洗凈，晾幹外面的水分，然後去蒂，切成約半厘米寬度的圓環；
3、根據要腌制的辣椒的量，取壹幹凈的玻璃瓶，壹層辣椒壹層鹽，最好邊裝邊壓實壹些，直到裝完；
4、將適量的醋燒開晾涼，倒進玻璃瓶裏，因為辣椒已經壓得比較實了，所以用不了太多的醋就可以把辣椒腌住。
5、冬天常溫下放置就行，如果怕壞，放到冰箱裏更好。
大約腌制半個月就可以食用了。 方法二
腌制辣椒的方法
配料：鮮辣椒5斤、白糖0.35斤、花生油0.20斤、鹽0.5斤、醬油2.5斤、鮮姜0.2斤、蒜0.2斤、白酒0.4斤、味精50克
做法：將辣椒洗凈晾幹水，每個切成兩片，辣椒頂端不要切斷，先用0.3斤鹽把辣椒腌壹下待用。把醬油、花生油分別煮開、晾涼，姜和蒜都切成片。把花生油倒入辣椒中攪拌均勻，裝入壇內，再將白糖、鹽、醬油、鮮姜、蒜、白酒、味精壹起倒入壇內用筷子拌勻，用塑料袋封好壇口，待48小時後即可食用。
方法三
辣椒鹹菜腌制方法
配料：辣椒 10斤
花生油：0.4斤
醬油：5斤
生姜：0.4斤
大蒜：0.4斤
味精：0.2斤
白糖：0.75斤
白酒：0.75斤
鹽：0.5斤
1 辣椒洗凈晾幹節兩半，用鹽腌制3-4小時
2 花生油、醬油分別燒開，然後涼透
3 生姜、大蒜洗凈晾幹後切片
4 將腌制辣椒放進壇裏
5 花生油、醬油、白酒、蒜片、姜片壹同放入盆中，攪拌後倒入壇中，然後把味精、鹽水壹起倒入壇裏，立即封口，期間最好不要開蓋，48小時後可食用。以後家裏的飯桌上又多了壹道開胃菜了。