怎麽用水做豆腐？和普通豆腐有什麽區別？

豆腐有兩種:水豆腐和豆腐幹，每壹種都有南北方不同的風格(水豆腐南方叫嫩豆腐，北方叫老豆腐；南方的豆腐幹變成了千片百簾)。其實水豆腐就是普通的豆腐，只要不是豆腐幹，就叫水豆腐。\x0d\\x0d\制作方法\ x0d \ x0d \ 1。腌豆色澤淺，含油量低，大而皮薄，粒重飽滿，無皺有光澤，洗凈，春秋水溫10 ~ 20。夏季水溫30℃時浸泡6-8小時；冬天水溫5℃時，浸泡24小時。水質用純凈水和軟水比較好。豆與水的重量比為1∶3，浸泡後的黃豆約為原料重量的2.2倍。泡豆要求豆瓣飽滿，分粒。浸泡時間過長會影響出漿率。\x0d\\x0d\2。選用漿渣自動分離的磨漿機進行研磨，粗磨和精磨共進行2 ~ 3次，盡可能提高大豆蛋白的提取率。制漿過程中加水量的多少決定了內脂豆腐的嫩度。水與豆腐幹的比例為3 ~ 4 ∶ 1，嫩豆腐的比例為6 ~ 10 ∶ 1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第二次調整磨漿機螺桿後，進行細磨，加水量為30%。第三次加水量為40%，盡量把豆渣裏的果肉洗出來。磨碎的礦渣應該是精細的和無顆粒的。\x0d\\x0d\3。煮沸:將磨好的漿料放入不銹鋼煮沸桶中，用蒸汽煮沸至60 ~ 70℃，加入適量食用消泡劑，徹底消除加熱時產生的氣泡。然後煮漿，保持3 ~ 5分鐘。\x0d\\x0d\4。將煮好的果肉冷卻至35℃以下。\x0d\\x0d\5。點脂肪(加促凝劑)，將β-葡萄糖酸溶於少量冷開水中。用30克內脂做老豆腐1斤漿，用24 ~ 30克內脂做嫩豆腐1斤漿。將溶解的內脂加入冷卻的豆漿中，慢慢攪拌均勻。\ x0d \ \ x0d \ 6。成型:將脫脂後的漿料倒入成型模具中，放入固化罐中。在80-85℃下保溫20分鐘，靜置冷卻，即得成品。