播出日期:2004.11.16
食材分類，天府之國，好味道
廚師羅
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◎敏敏手記◎
材料:
鰱魚頭半個鴨血1片青蒜苗2片黃豆芽半斤幹辣椒20克蔥20克。
蒜片10g姜片5g幹白粉1碗白粉水1小碗湯1碗。
香料:
八角茴香15茴香3g豆蔻5g草果2g肉桂5g。
當歸3片川芎1片除草1克月桂葉10片辣椒5克。
調料:
郫縣豆瓣醬20g醬油1/2湯匙雞粉2湯匙胡椒粉1湯匙酒1湯匙。
練習:
1.將八角、茴香、切碎的草果、肉桂、割草、月桂葉、切碎的豆蔻和胡椒浸泡在熱水中並瀝幹，將豆瓣菜切碎備用。
2.啟動壹個油鍋。油熱後，將腌制好的鰱魚頭放入鍋中炸，取出油，將炸好的油倒出。
3.原鍋中加入新油，依次放入豆蔻、花椒、茴香，再放入草果、八角、月桂葉、排草、桂皮。
4.加入姜和青蒜，壹起炒出香味，然後瀝幹香水水，和豆瓣、幹辣椒、水、高湯、當歸、川芎壹起煮半小時左右。
5.把湯瀝幹後倒入砂鍋，然後放在火上，加酒煮。
6.豆芽、鴨血、鰱魚頭壹起煮，雞粉調味，撒上蔥花。
*“八角”是主要的味道，無論是鹵還是香鍋。
*八角需要用熱水浸泡3 ~ 5分鐘，才能顯示其濃郁的香氣和甜味。
*市面上的鹵味套餐不香，因為有些草藥和香料要炒過才能出香味。
*最好先用洋蔥姜水腌制魚頭。
*豆蔻、辣椒、茴香最重要，烹飪順序不對會產生苦味。