因為魷魚幹中蛋白質和脂肪的含量高達80%，而其水分含量又很少，這就決定了魷魚幹的組織結構相當致密，布滿脂肪。如果將魷魚幹浸泡在水中，水分子很難滲透到魷魚幹的組織中。所以把魷魚幹泡在水裏是不會讓魷魚幹變軟的。
將魷魚幹浸泡在堿液中，堿液中的氫氧化鈉成分可以破壞脂肪阻止水分子滲透的作用，使蛋白質中的固體肽鍵變成松散的變性肽鍵，使水分子順利滲透到魷魚幹的蛋白質分子中，魷魚幹迅速吸水膨脹，使泡沫變得厚實柔軟。
擴展數據:
隨著生產和消費的發展，魷魚幹的國內銷量逐漸增加。市面上的魷魚幹壹般有長的和橢圓形兩種。前者是幹軟魚，後者是幹墨魚，前者質量優於後者。
選購時，以色澤白亮、質扁薄、形狀均勻、肉微紅、幹腥為佳。瘦肉色差和膨脹差。魷魚幹往往壹年四季都有賣，所以每個假期只需要提前用冷水泡壹下就可以了，泡的時間取決於魷魚幹的大小粗細和冷熱氣候。
壹般需要3-4個小時。如果肉厚，氣候冷，浸泡時間要長。然後放少許純堿在清水中溶解，將浸泡好的魷魚幹浸泡1小時，取出後放入清水中浸泡3小時左右，去除堿味，再煮。50克幹魷魚可以漲到300克左右。
參考資料:
魷魚幹_百度百科