1，吊湯
分別取豬骨5斤，新鮮豬皮豬肚1斤，豬龍骨1.5斤，幹凈老鴨1只，豬排豬蹄500克，剁成大塊，焯水，沖洗幹凈，放入不銹鋼桶中，倒入清水50斤，用武火煮沸，再放入不銹鋼桶中。
2.香料的選擇和處理:
蓽茇200克、肉桂2-4片、草果、白芷100克、草100克、曹玲100克、香葉30克、砂仁15克、香草10克。將香料在清水中浸泡壹會兒。
3.煮沸鹽水
鍋內加入10公斤菜籽油，加熱至冒煙，關火至油溫降至四成，加入蔥段500克、姜蔥絲250克、香菜梗100克，中火翻炒至菜料變成金黃色，再加入巴贊花椒。濾出殘渣後，將香辛料放入油中，翻炒15分鐘-20分鐘後，取出香辛料，然後將香辛料和上壹步過濾的殘渣放入紗布袋中紮緊，再將三五火鍋底料600g放入油中，繼續翻炒2-3分鐘，倒入掛好的湯汁。如果覺得不夠辣，還可以在鹵制的時候增加小米椒的量。
麻辣鹵水做好以後，可以把配料撈出來，用手勺把鹵水表面的油打撈上來，澆在配料上，直到配料沒有了。這樣做出來的麻辣鹵水會更美味，更香。
敬請關註《燴菜技術知識指南》、《學會做燴菜》及更多燴菜實踐經驗:路
三五火鍋張記香砂饃底料漏網白芷。
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