廣州的營養學家的中醫則辯稱：“老火湯”經長時間煮沸，不僅不會致癌，反倒殺滅了致癌的環狀物質，因此，煲湯只要不燒焦，就不會致癌。
最後，廣東省食品學會的專家鐘玉昆教授出面打了壹個權威的圓場：“老火湯”在不斷加熱過程中，某些還原性化學物質會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，隨湯進入人體之內，則與仲胺作用形成強致癌物質亞硝酸胺，長期如是會導致癌癥。但是，如果不是長期、經常地飲“老火湯”，或將煲湯時間縮短至壹小時內，對身體還是有益無害的，並不會致癌。
北方人在面食上所信譽的“原湯化原食”，固然有壹種整體主義的美學觀念存焉，然而醫學證明，飲用重復多次蒸饅頭後的蒸水或多次煮面條、水餃後的湯水，久而久之會引發癌癥。這壹點，與”老火湯致癌“其實是同壹道理。然而北人鮮有信之者，猶如粵人之不能忘情於”老火湯”。
所以，在煲湯的時候以猛火下湯，待水沸騰後改用細火煲1-1.5小時即可，壹些松軟的肉類可縮短時間，壹些堅硬的骨頭需砍成小塊並在煲的過程中加入少量食醋，這樣有助骨中鈣質分解析出，更易被人體吸收，而蔬菜類則可采取後下方式，使所含的葉綠素、維生素保留更多。