普通山藥
普通山藥又稱菜山藥，特點是皮厚，無“銹斑”。用手捏的時候可以看到它水分比較多，容易斷。毛發少，表皮比較光滑薄。刷子刷的時候會脫落，感覺油膩。切面容易被氧化，重量比較輕，煮久了容易腐爛。壹般吃起來脆脆的。顧名思義，它可以與其他蔬菜和肉類壹起烹飪和油炸。最常見的是山藥炒木耳。
鐵線山藥
鐵棍山藥粗細均勻。與普通山藥相比，粗細均勻，直徑1-2厘米，毛略多，膚色略深，有獨特的暗紅色“銹斑”。是山藥中的精品，生吃或清蒸更容易發揮酵素的作用。夠粉狀，破碎後斷面呈白色或微黃色。放在水裏煮久了也不會爛，入口面甜。因為富含大量的氨基酸，汁濃味美，入口感覺“甜甜的”，還有淡淡的麻味。
山藥的購買
山藥的好壞主要看品種，營養價格和品種差別很大，不看外觀。
購買鐵棍山藥的技巧
由於鐵棍山藥的價值很高，所以所謂的真偽細節鑒別就顯得尤為重要。
乍壹看:鐵棍山藥粗細均勻，直徑壹般為1-2厘米(像成年人的拇指)，皮色略黑，根部有鐵紅色斑點；如果直徑太粗或者表皮太光滑，說明不正宗。
二、鐵棍山藥單根重量壹般在200克左右；太重了可能不正宗。