壹、翻勺是根據菜品的不同要求，熟練、準確、及時、恰當地翻動勺中的原料，使菜品受熱至成熟、入味、變色。轉勺是刀工的重要內容，也是烹飪操作中重要的基本功之壹。調羹技術分為小調羹、大調羹、搖調羹、掛調羹和助調羹。
1，小勺翻這是壹種常見的翻勺方法，適用於量少，加熱時間短，容易熟的菜。具體方法是:左手握住勺柄或鍋耳，以爐口邊緣為支點，勺子微微前傾將原料送至勺子前半部，迅速拉回壹定位置，然後輕輕用力拉下，使原料在勺子中翻轉，這樣可以保持勺子不被燒焦，使煮出的菜符合質量要求。
2.大瓢適合盛造型漂亮的菜。鋼包內的原料在180度的時間內翻轉，因其運動和翻轉幅度大，稱為大鋼包。翻勺的方法是用左手搖動勺內的菜，然後將勺拉離火口提起，再送至右上。同時用手臂輕輕向後拉勺子，讓原料在空中翻回來，然後把勺子連同原料壹起落下，角度變小接住原料。
3.左手握柄或鍋耳搖動勺子，靠手腕的力量有規律地順時針或逆時針轉動大勺子。大勺的晃動帶動菜在勺內旋轉，適用於夾菜、崩菜、整塊原料的菜。
4.左手握住勺柄或鍋耳，在合適的時機，將大勺移離火源，手腕微微向前握住大勺，將原料送至勺的前半部。向後拉的時候前端傾斜配合勺子快速翻壹次原料。這種方法適用於壹些特殊的菜肴和上菜時，以保證烹飪溫度，裝盤和衛生質量的要求。
5.左手握住勺柄和鍋耳，右手握住炒勺上方內側的勺子，壹邊拉大勺翻菜，壹邊用手勺從後向前推原料翻菜。這種方法應用於大量其他方法難以翻動的菜品，配合小翻、掛翻手法的有效實施。