意大利面只能用鹽煮有幾個主要原因:
1.鹽能提高水的沸點。鹽化會凝聚水分子，會增強分子間的吸引力。它需要更高的溫度來克服這種吸引力，使水沸騰。這意味著在相同的烹飪時間內，鹽水可以達到更高的溫度，更有利於面食的徹底烹飪。
2.加鹽可以增加水的密度和粘度。這將使水保持更多的熱量，意大利面可以獲得更多的熱傳遞，並在相同的時間內吸收更多的熱量，變得更加柔軟和腐爛。如果沒有鹽，水的熱量很難傳遞到意大利面上，煮出來的結果會很僵硬。
3.加鹽改變了水分子的結構，增強了水的離子濃度，水中的H+和OH-離子急劇增加。這些成對的離子可以更快更有效地破壞面食中的澱粉和蛋白質結構，加速其軟化和膨化過程。
4.中性或微堿性的水(pH值略高於7)更適合煮意大利面。加鹽後，意大利面的煮水可以達到接近中性的狀態(pH值在7左右)，這是最適合意大利面的烹飪環境。如果是在強酸或強堿的條件下，意大利面中蛋白質和澱粉的結構會被過度破壞，表面會形成酸性或堿性膠體，影響口感。
5.加鹽還可以改善面食與水的相互作用，增強水分子對面食表層澱粉和蛋白質的滲透性。這有利於水分子和意大利面內部的食材接觸，加速烹飪過程。