縱觀國外與國內，無論白酒與紅酒，核心制曲工藝都密而可宣。酒曲秘方是酒廠最大的商業機密，即使過去的作坊釀酒，其制曲工藝也只有掌門的大師傅等極少數人知道，現代釀酒更有過之而無不及。神秘而獨樹壹幟的制曲工藝，就像可口可樂的神秘配方壹樣，誰都想知道但又有誰真正見過？
這就導致當前酒曲品質的評判，都是從水分、酸度、PH值、澱粉、液化力、糖化力、發酵力等7個成品曲的化學成分和生化性能指標入手的，這是不能體現酒曲在白酒生成過程中的核心作用。
有“中華第壹曲”之稱的沱牌舍得經過長期經驗的總結與摸索，結合行業實踐，創新性地提出了“大評判酒曲”論定方法。從生化指標、理化指標、感官指標3個緯度，包括外表、曲體、皮張、斷面、菌絲、灰白面積、曲香、微生物種類和數量、微生物酶系及活力、微生物代謝產物等200余項標準，從制曲、翻曲、堆曲、入庫、貯存、發酵等主要環節，圍繞在制曲過程中最重要的溫度和環境，實施全程守護式監測，亦即全程守護式酒曲保障。
沱牌舍得的“大評判酒曲”方法結合了酒曲的天然屬性，貫穿工藝和品質、酒曲與微生物的結合作用、曲窖糟的微觀環境內發酵，三者綜合構成酒曲品質的評判，這是保障白酒品質的關鍵所在。
通過數千年傳承和數十年創新，沱牌舍得在制曲工藝上已取得中國白酒行業的領先地位，從而為保障其系列產品優良的品質和獨特的風格奠定了基礎。