刀工：是根據烹調或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成壹定形狀的操作過程。刀工技術對菜肴制成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。
刀法： 指對原料切割的具體運刀方法。刀法分為：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法。以直刀法為例，要求在操作的時候，刀刃與砧板或與原料接觸面要成直角，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。
擴展資料：
刀工的要求
壹、必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不壹、粗細不均，就必然影響口感與生熟程度的不壹致。
二、必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，除必要的特殊切法外，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質量。
三、必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先註意菜肴所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜。
四、必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，采用不同的方法。壹般質老的多采用頂紋路切，質嫩的多采用斜紋路切。
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