我們陜西老家還有就是做燴涼皮，做法是先在鍋裏炒自己喜歡的配菜再加水煮開然後放進涼皮半分鐘，放上調料，冬天吃壹碗暖胃舒服，涼皮是用冷水洗面，用經過沈澱之後的面漿在開水鍋中蒸出來的，然後放涼後揭起，放入調料拌勻即可，如果涼水用熱水抄，涼皮就化了，畢竟是面制品！在我們老家，涼皮還有個吃法，就是針對怕涼的人吃的，將涼皮切成條狀。
涼皮，我吃過的都是做好的涼皮，然後用輔料調制出來的，如果說妳想知道的涼皮制作這個比較簡單，涼皮不用開水抄，壹般和炒粉壹樣可以抄起來吃，給面團盆裏放去清水，使勁揉搓面團。把洗出來的面水倒入另壹個盆裏。繼續洗面筋，直至洗面筋的水變清。涼皮壹般選擇涼拌或者熱炒都是不需要焯水的，因為本身它是通過熱蒸汽做熟的，焯水反而影響了口感。
不能直接的說用不用焯水，地域不同，做法不同，有的地方賣的是幹的，有的地方賣的是濕的，幹的需用水泡發，溫水也行，濕的就直接調制就行。涼皮特點，突現“筋”、“薄”、“細”、“穰”四大特色。“筋”，是說勁道，有嚼頭；“薄”，是說蒸得薄； “細”，是說切得細； “穰”，是說柔軟。正是基於這四大特點，才使得受到大眾的普遍歡迎。
用筷子順著壹個方向不斷攪拌面糊，直至面糊變得順滑，沒有面疙瘩。再倒入半斤水，順著之前的方向攪拌均勻。做涼皮先要洗面水沈澱澱粉。沈澱澱粉我壹般夏季晚上洗面水較晚壹些，此如晚上12點以後洗面水沈澱澱粉，第二天壹大早就可以做涼皮了。其它三季也是晚上沈澱澱粉，只不過是晚上12點以前也可洗面水沈澱，第二天清早蒸涼皮，也算是可以過夜的。