香腸臘肉是四川的香腸臘肉才算是純正的,首先是腌制方法:食用鹽炒熱,把生豬肉放壹排再把食用鹽撒在上邊,用勁搓柔用壹個大木桶把生豬肉放壹層上邊加鹽再放肉。做完之後蓋緊加石塊壓,大概7壹10天,把腌豬肉掛上去屋梁上,隨後薰烤,用良姜和柏樹葉薰烤,大概25壹35天正宗臘肉就成了。把豬殺之後,把生豬肉劈成條正方形,每壹條七至八斤左在。
用準備好的花椒八角粉及食用鹽拌和在新鮮的肉上,隨後放進大盆中四至五天,等食用鹽香辛料等滲入肉裏後,用繩子把它掉在土炕上邊,每日在肉的下邊燒柴火烤至半月左在既成,做吃的時候,味道還不錯,比如今做的香腸臘肉味兒好多了。壹般大家采用的是本地餵養壹年前後的黑土豬,肉質地緊致鮮味濃醇。本地的農戶壹般都是餵的豬菜,加壹點五谷雜糧,水當然是天然山泉水。
實際到哪個位置,我本人最喜歡的是五花肉,七分肥三分瘦,壹口咬下去呲呲直響肥實而不膩口。熏臘肉的做法先炒鹽,鹽裏放整顆花椒粒壹起炒,把豬肉皮朝下發鍋中烙壹下再清洗幹凈掛起來烘幹水分隨後放炒鹽均勻的抹在肉上,放進腌缸十天上下拿出來掛在自然通風烘幹水分,大約五天上下再提前準備柏樹枝,橘子皮,柑子殼,花生殼,放篝火裏用暗火熏,最少熏壹天之上美味可口的熏臘肉做好了了。
炒過的麻椒、鹽搓揉進味後,皮往下肉往上逐級放置於瓷磚或塘瓷器皿內(不宜金屬材料器材),在頂部的應皮往上肉向下,並壓以高度重視。春、冬放到不結冰處,夏、秋時節放於清涼處,雞腌5天,每日倒翻壹次。腌之後把肉的壹端用繩穿好掛在自然通風優良的位置晾幹至風幹。