每年農歷十壹月和十二月，也就是冬季和臘月，是制作臘肉的最佳季節。因為大部分是臘月做的，所以叫臘肉。
冬季和12月的氣溫相對較低，這是制作臘肉的關鍵因素，因為氣溫高的時候容易腐爛變質。
以下是制作方法。新鮮豬肉切成大塊後，取大鍋或大桶。然後每壹塊肉都均勻的抹上鹽，鹽要重壹些。塗抹後放入容器中。放壹層後，均勻撒上鹽和少許辣椒。如此反復，直到所有的肉都腌制好。肉腌制後，不要蓋也不要蓋，要通風，這樣可以腌制7天。
腌制完成後，把肉壹塊壹塊掛在可以熏制的地方。掛肉的時候要有間隔，這樣肉才能熏的均勻。柏木是熏肉最好的煙，也可以用柑橘的枝條、打木頭後的木渣等。吸煙時保持煙冷且慢。什麽意思，就是柴火的煙要和肉有壹定距離，近了會有熱氣。那麽這就是快速吸煙。肉內部沒有變化，溫度比較高，容易變質。慢熏就是時間長，壹般是30到50天，這樣才能保證肉熏出來，裏面的水基本幹了，熏出來的香氣也在。
這樣做出來的臘肉香味濃郁，色澤鮮艷，適合長期保存。那麽在炎熱的天氣裏，只要存放在陰涼的地方，就不會腐爛！
臘肉的制作有幾個要點。首先是鹹味重，只有鹹味重了才容易保存。二是固化時間不得少於5天。如果時間短，肉裏面的鹽味就不進去了。第三是慢熏，這是臘肉做出來後從外觀到口感到儲存最關鍵的壹步。
還有壹種臘肉不是熏制的，就是風幹的，和熏制臘肉在味道上有很大的區別。
不過隨著時代的進步，現在臘肉壹般都是熏制後放入冰箱冷藏，不用怕蟲咬腐爛。