什麽是酸漿，就是做豆腐後排出的汁液，俗稱漿水；在溫度適宜的時候，通過自身的乳酸菌變酸，業內稱之為酸漿。利用其中所含的乳酸來制作豆腐，是壹些地區人們的最愛，避免了化學物質的汙染，口感好，減少了豆腐本身的涼性，增加了有益菌的使用，提高了豆腐的營養價值，所以又被稱為綠色食品，可以說是無風險食品。壹般酸漿提前壹天酸化後，第二天再用。如果酸價太高，就不用了。如果時間稍長，會產生雜菌，產生異味(俗稱窩臭)。沒有人會買豆腦豆腐，因為專家壹看表面就知道是怎麽回事。酸水可以存放三四天，時間長了最好不要用。怕滋生細菌，每次做豆腐都可以省下壹兩瓶酸水循環使用。
豆子浸泡時間
壹般來說，冬天泡12-15小時；春秋浸泡8-9小時；夏天泡3-4小時。(註:豆子具體浸泡時間與當地氣候溫度有關。)1公斤幹豆產生約10公斤果肉。越少鄉土味，越老越嫩。
溫度要求:煮沸後冷卻至80-85度。
訂購豆漿的方法:將酸水和豆漿混合均勻。先用不銹鋼勺不斷拉豆漿，讓豆漿上下旋轉。然後，把酸水放在勺子前面，讓酸水慢慢流進豆漿裏。當豆漿變稠，出現豆腐小顆粒時，停止鹽水，提起勺子。
註意:壹般情況下，豆漿濃度越高，酸奶水用量越多，濃度越低，用量越少。
蹲腦
保溫狀態下蹲15-20分鐘後，用手摸腦面，桶壁無白槳，或用勺子挖壹小塊無白槳。