紅燒肉的味道80%是由溫度決定的。紅燒肉的溫度可分為大火、中火、小火和文火。有哪些食材是用火腌制的？什麽食材用中火腌制？有哪些食材是用小火或者文火腌制的？壹個壹個說吧！
對於純瘦肉之類的食材，大中火會讓食材失去太多水分，讓口感變硬，所以只能用小火。適合小火鹵制的食材有很多，比如各種雞鴨鵝的腿和下腳料，比如雞腿、鴨腿、雞翅、鴨翅、鵝翅、雞爪、鴨腳、鵝掌、雞胗、鴨胗、鵝胗、雞心、鴨心、鴨鎖骨、鴨舌等等。還有各種豬水也適合用小火鹵制，如豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬皮、豬舌、豬尾；
對於豬頭、五花肉、後腿，這種肥瘦相間的食材特別適合用中火鹵制。慢慢熬出肥膩的脂肪，味道會肥而不膩。另外，全雞全鴨也適合中火煮，然後關火燉30分鐘，再煮。反復，才能保證整雞整鴨外觀完整，口感好！
另外，牛肉和兔肉都是瘦肉，比較緊實，不容易軟爛。壹定要慢燉！慢火就是把火調到最小，鹵水上彈出壹個小泡泡的微開狀態。另外，豬蹄也是特色食材。豬蹄富含膠質，不易熟。它們也適合慢燉。
對於絕大多數食材，除了少數食材，如鴨腸、鵝腸等，我們不需要用火腌制。這兩種食材只需在沸騰的鹵湯裏快速飛水，就能擁有滑、脆、嫩的口感！
在各種食材中，鴨腸和鵝腸是需要用火腌制的主要食材。這兩種食材通過大火鹵制可以瞬間鎖住水分，經過短時間的飛水，食材可以很滑很脆！