茄子口感細膩，是蔬菜，看起來像葷菜。輕炒的話，基本上就從嘴裏淡出了。但如果用稠油紅醬慢燉茄子的方法作為葷菜，會有味道，但沒有質感。失敗的作品就像茄子醬，又濃又爛，拌飯還可以，味道就更不用說了。油燜茄子的關鍵在於油和茄子的過程~油浸茄子
材料？
胖茄子
油
老姜
辣椒
大蒜鱗莖
淡醬油
米酒
精制糖
芫荽
白芝麻
油燜茄子？
茄子洗凈，瀝幹水分，切塊，調料:蒜切片，姜末，辣椒碎，香菜碎。
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鍋燒熱，加入炒東西的油量，茄子就可以過了。
油溫100度後(插入木筷冒泡)，將茄子泡入鍋內，油溫逐漸升高。
120度，氣泡開始離開筷子。140度，氣泡變大，茄子開始翻騰。別怕，關小火，用鏟子慢慢滾。
茄子充分上油的時候，勇敢壹點，開大火，把油溫拉到170度以上，用漏勺把茄子條撈出來，在壹片熱烈的討論聲中用力把殘油瀝幹。
在炒鍋裏，開大火，用鍋底的殘油炒出蒜片和姜末辣椒，加入壹湯匙生抽，生抽幹炒出微焦的醬香味，在炒鍋裏加入壹小碗米酒和茄子，倒入兩湯匙生抽，加入壹茶匙白糖提鮮，快速翻炒。
把湯瀝幹，輕撒壹撮香菜粉，隨便輕撒壹把白芝麻。
技巧
1.做油燜茄，既要入味透徹，又要保留質感。不能選北方圓茄子，也不能選南滿條茄子。圓茄子太厚，很難保證切好的每個茄條都有紫皮，所以白瓤的香氣不夠。茄子太弱，紫皮面積太大，韌性太重。最好的是江南壹代的肥茄子。矢狀面分為四段，然後再切段。紫皮白肉之比等於0.7853982，接近黃金分割。質地最好，平衡安全。
2、油要舍得放，油要夠炒雞。