熟成就是將新鮮的肉類放在指定的溫度、濕度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。
熟成又分為兩種：幹式熟成和濕式熟成。
1.幹式熟成
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將新鮮的牛肉，在未包裹的情況下，放在零度以上（0℃-4℃）的恒溫恒濕環境裏風幹壹個月甚至壹年，在風幹時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中，就是幹熟成；
下圖是熟成140天的ribeye牛肉 - 美國紐約米其林三星Eleven Madison Park
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這種幹式熟成，肉質緊實飽滿，味道濃郁；食用時需要將幹硬，表面腐敗的部分切除，損耗非常大，非常浪費食材，而且幹式熟成對環境的要求很高，壹般家庭最好不要嘗試；
2.濕式熟成
濕式熟成是通過真空塑料壓縮袋，將新鮮的肉放入壓縮袋中進行熟成，這種熟成辦法比幹式熟成要短的多，只需要短短幾天的時間就可以了；
目前這種濕式熟成的方法是比較流行的，主要是它不會丟失什麽水分，也不需要丟失部分肉，損耗小，不會浪費食材，而且濕式熟成對環境的要求不是很高，壹般在家裏就可以進行熟成，甄甄是比較推薦這種熟成的方法的；
（圖片來源於知乎-眼大肚子小-熟成|重新定義美味，侵刪）
熟成後，會較好地保證肌紅素，這種熟成的牛排煎至的顏色會比較深，口感也會更嫩壹些。
雖然熟成會增加牛肉本身地風味，但是，肉類本身地質量要好，才可以做出這樣風味十足地熟成牛排，所以，還是要認真挑選好牛排才行~