油:炒菜時油溫在200℃以上時，會產生壹種叫“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量具有極強致癌性的過氧化物。所以烹飪最好用八成熱油。
醬油:長時間用鍋高溫煮醬油會破壞其營養成分，失去風味，所以煮之前要放醬油。
鹽:用大豆油、菜籽油炒菜時，為了減少蔬菜中維生素的損失，壹般應在炒完菜後放鹽；用花生油炒菜，因為花生油容易被黃曲黴汙染，先放鹽炒鍋；用肉油炒菜時，可以先放壹半鹽去除肉油中殘留的有機氯農藥，再放另壹半鹽；做肉菜的時候，為了讓肉變嫩，最好炒到八成熟的時候放鹽。
醋:如果在烹調蔬菜後加入少許醋，可以減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶出，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。
料酒:煮魚、羊等肉類菜肴時，放壹些料酒，通過料酒的蒸發來去除腥味。所以，加酒的最佳時間應該是炒菜時鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲炒好後要加酒；烤魚煎好後要加酒；炸蝦煮熟後最好加酒；湯壹般是燒開後用小火燉，煨的時候放酒。
味精:味精加熱到120℃以上，就會變成焦化谷氨酸鈉，不僅無味，而且有毒。所以炒的時候最好加味精。
糖:制作糖醋魚等菜肴時，應先放糖，再加鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固，使人難以充分體會糖的味道，導致外甜內淡，影響其美味。