延展性差，饅頭口感不如高筋面粉做的饅頭有嚼勁。高筋面粉因為面筋高，延展性好，不適合初學者做饅頭。饅頭最好用中筋面粉。當然，如果妳喜歡，可以用高筋或者低筋面粉做饅頭。我們得出結論，饅頭要有嚼勁，要好吃，要用高筋面粉，不要用低筋面粉。但由於高筋面粉中蛋白質含量高，面筋強，初學者很難控制比例，可以適當添加壹些中筋面粉。
面粉的面筋只代表面食的味道。兩者完全是兩個概念。所以饅頭無論是用低筋面粉還是高筋面粉，從口感和味道上來說，都是不可比擬的。可以比較的應該是面粉的品質，不同品牌面粉的比較。
當我們自己洗面筋，用面團做冷面的時候，壹個面團在水裏不停地搓，溶解在水裏就是澱粉。最後，留在我們手中的是面筋，它有彈性，有點像膠體。蒸熟後毛孔豐富，吃起來很咬口。當小麥粉中的蛋白質基本去除後，就沒有面筋了。這時它有了壹個新名字——成粉(成面)，即小麥澱粉。廣東早茶必點的蝦餃，以無麩質小麥澱粉為主料，粘度很低，但煮熟後晶瑩剔透。