手撕白菜壹般建議選擇傳統的蓮花白，葉厚，有韌性，味澀，個頭大，面平。
還有壹種改良白菜，個頭小，葉子薄，肉脆，味道鮮。這種白菜個頭小，用來做手撕白菜會產生很多水分，很快就會變軟。
所以，請記住:又短又肥的扁擔是最適合手撕白菜的材料。
白菜有兩種，壹種很緊湊很重，壹種很松散很輕。這兩種白菜炒出來的味道差別很大，那麽做手撕白菜的時候，重的和輕的哪個好呢？很多人選錯了人，難怪品味差。
買白菜的時候，身邊很多朋友都喜歡選擇感覺緊的那種重的。其實經過比較，他們發現松的味道更好，就是買白菜的時候要買顏色更好、口感更脆的清淡的。不知道妳選對了嗎？
很多人喜歡選擇重白菜，因為他們覺得這種白菜嫩，炒起來味道更好，而輕白菜則比較老，已經失去水分，味道不好，其實並不是這樣。
沈甸甸的白菜很緊實，只有外層是青綠色的，顏色越淺越不好看的炒菜。而且緊密包心菜裏面的心很大很硬，手撕包心菜不容易掰下來，口感也不好。買這樣的白菜，要切成細絲，簡單炒壹下，不適合手撕白菜。
淡菜長得很松散。切成兩半後發現中間是空的，每片葉子都是分開的。雖然裏面的葉子比外面的稍微淡壹點，但是用油炸過之後，還是會有綠的，菜也好看，味道也不錯，香脆可口，不會崩。
現在可以選白菜了，記得盡量選輕的，用手拿著，再用手捏壹下，看哪個輕哪個松。