那麽就必須進行消毒，以達到三個目的。
壹是殺滅病原微生物，如結核分枝桿菌、大腸桿菌；
第二種是殺死牛奶中微生物代謝的酶；
三是最大限度保證原料奶的營養。
目前主要有兩種滅菌方式:巴氏滅菌和超高溫滅菌。巴氏殺菌法在72-75℃加熱15-20秒，uht法在138-142℃加熱2-4秒。牛奶加熱後有7種物理變化和25種化學變化。
由於巴氏殺菌過程溫和，只殺死了原奶中對人體有害的細菌和壹些酶，同時最大程度地保留了營養成分。巴氏奶被稱為“巴氏奶”，是國際公認的真正的鮮奶。超高溫殺菌法則瞬間消滅所有細菌和酶，營養成分也被破壞。用這種方法滅菌的牛奶在無菌狀態下包裝，大大延長了保質期，所以被稱為常溫奶。巴氏殺菌技術對奶源質量要求高。每噸原料奶的細菌含量國內標準不得超過20萬個，國際標準不得超過5萬個。超高溫滅菌法對奶源沒有要求。而且“巴氏鮮奶”對運輸提出了更高的要求，需要全程在4-10℃的“冷鏈”中保存，保質期不超過15天。所以對於消費者來說，“巴氏鮮奶”更新鮮，更有營養。常溫奶無需冷藏，保質期可達6-12個月，業內稱之為“罐裝奶”。
微生物與生化制藥專業碩士畢業的杜群軍，退伍後先後在沈陽輝山乳業、康奈新奶屋連鎖、蒙牛乳業沈陽分公司、蒙牛乳業集團R&D部工作壹年多，對牛奶的營養結構有自己的見解。2004年6月5438+10月65438+4月，他介紹了牛奶營養價值排行榜，認為:“鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵”。