2、掌握油溫，油溫是關鍵，壹般以五六成為宜。對於嫩的魚絲、魚片，要降低低溫，對於粗的肉絲、裏脊肉，可以適當高壹點，這樣原料不碎，還滑嫩滑。對於蛋白質這種豐富的原料，油溫不宜高，因為蛋白質中凝固的最佳溫度是80度。油溫高後會脫水變硬，失去新鮮度。起源
3.調料滑動後回鍋時，與生煎法相同。要讓鍋熱起來，趕緊加入輔料，提前調好醬料。越快越好。加油後要把鍋擦洗幹凈，搖晃幾下，使油鍋光滑，以免鍋粘鏟，破壞菜的質量。
擴展數據
1，鍋必須清洗幹凈，加熱，抹油。鍋熱的時候，鍋底的水可以完全蒸發掉。當油在上面滑動時，鍋底可以光滑，可以防止原料粘鍋底。需要註意的是鍋不能太熱，否則原料沈入鍋底會粘在鍋底。
2.切割時控制油溫的變化。原料量大，油溫較高；原料大，易碎，油溫要低壹些。容易溜走。並且在溫油加熱到四五成的時候可以將不易斷的原料放入鍋中，比如牛肉片、肉丁、雞球等。
3.下料後及時滑移原料，防止脫落和結塊。油溫過低時，原料在油鍋裏沒有反應，此時最容易退漿。等壹下，不要急著攪拌，原料邊緣起泡就溜了。如果油溫過高，原料很容易粘在壹起。這種情況下可以端鍋或者加點冷油。
4、滑溜的原料應立即出鍋，並瀝幹油。形狀小的原料不容易瀝幹油，需要用勺子翻幾遍。如果油沒有排幹凈，很可能在炒、拌、調味階段不會變稠，影響菜的口感。
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