三、炸制糖糕的技術關鍵
炸制是制作糖糕的最後壹道工序，也是糖糕制作成敗的重中之重。需要掌握好以下幾個關鍵。
1?郾烹調用油的選擇
炸制糖糕須選用植物油，盡量不用動物油，因為用動物油炸制的糖糕，晾冷後表面會出現壹層銀白色的凝固脂肪，食用時有油膩、糊嘴之缺陷。
不過選擇植物油也有講究，壹是不能用棉籽油，因為此類油含有特殊異味，用它炸制成的糖糕往往伴有油腥味，難以下咽。此外，也不要選用花生油，這是因為花生油炸制糖糕色澤淺淡，不美觀。炸制糖糕最好選用上等的菜籽油，用這種油炸制的糖糕上色較快，成品氣味也芬芳。
2?郾炸制糖糕的方法
先把炸鍋置火上，燒熱後註入半鍋油，待油溫燒至五成熱時，逐個下入糖糕生坯。下鍋後，切忌用勺推動糖糕生坯，以免糖糕坯相互擠壓變形，不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時，可以離火（或將火調成最小）再“僵”炸5分鐘，撈出瀝油。
註意：“僵炸”是炸制糖糕的技術關鍵。如果長時間用大火或中火炸制，糖糕會出現外熟內生（俗稱“溏心”）現象，甚至會因內部空氣膨脹，使糖糕爆裂。另外，若是沒采用“僵炸”的方法，那炸成的糖糕會幹癟無光，有如“死”餅。