壹般做薯條要選擇澱粉含量高的土豆，老土豆更好。如果新收獲的小土豆，外面炸到酥脆沒有問題，裏面的松軟度也達不到要求。
壹般來說，皮厚顏色深的澱粉在國內市場占有率較高，尤其是紅皮黃心的最好。
第二步，切土豆。
薯條的粗細直接影響成品的口感。喜歡吃脆的，稍微切壹下。最常見的薯條是麥當勞。如果喜歡外脆內粉的味道，就切粗壹點，就是餐廳裏的粗薯條。如果想做的更糯，可以切成土豆角。第三步，將薯條預煮。
大多數人不知道薯條要預煮，更不知道為什麽要預煮，但是這壹步很重要。很多人在家裏做，比西餐廳的味道還差。
麥當勞等連鎖企業使用的薯條是冷凍薯條。什麽是冷凍薯條？就是薯條已經預煮到半熟狀態，然後冷凍。冷凍薯條的好處不僅僅是縮短了薯條在餐廳的時間，還有壹個重要的作用:土豆在60度左右慢煮，表面會形成壹層致密的外殼，這樣低溫煮後再冷凍的土豆就不會炸了，表皮會更緊實更脆，還能保持僵硬的形狀。
對了，土豆的這個特性不僅適用於薯條，也適用於燉土豆。比如妳想做壹個土豆烤牛肉，又不想土豆在鍋裏燉，可以把土豆切成塊，放在60度的水裏煮到半熟，然後再怎麽煮也不容易煮熟。不信妳可以試試。
所以薯條前最好把土豆放在60度左右的水裏煮壹下，把土豆表面的澱粉洗掉。煮好後拿起來用廚房紙吸壹吸，就不用在家裏凍著了。如果下次想炒的話，也可以在這壹步之後冷凍，以後帶著吃。